Тренд последних десятилетий – всячески избегать продуктов питания с глютеном. В интернете на этот счет циркулирует масса непроверенной информации при одновременной нехватке рекомендаций квалифицированных специалистов.
Все это привело к росту популярности диет без глютена или с минимальным его содержанием. Производители продуктов с готовностью откликнулись на данную потребность масс – рынок безглютеновых продуктов растет на 10% в год, принося огромные прибыли тем, кто заинтересован в продолжении данного тренда.
Глютен научились исключать не только из куриных грудок, но и из шампуня, даже из питьевой воды. Став первой ракеткой мира, Новак Джокович объяснил высокий спортивный результат отказом от глютена. Но вскоре рейтинг спортсмена пошел вниз, что подтверждает, как опрометчиво начинать следовать модным диетам знаменитостей. Другие знаменитости приписывают модной диете свойство излечивать от неких загадочных болезней, перед которыми пасует традиционная медицина.
В составе популярных пшеницы, ржи, ячменя, овса – белок под названием глютен («клей»). Его образуют белок глиадин, который при смешивании с водой делает тесто пластичным, и белок глютенин, который отвечает за эластичность.
Глютеном богаты макаронные изделия, печенье, пирожные, а также пиво, мясная подлива, соевый соус.
Целиакия – аллергия на глютен, при которой иммунная система организма атакует собственные ткани. Состояние ухудшают сильная диарея, рвота, потеря веса, повышенная утомляемость, анемия.
Диагностику целиакии проводит специалист, исследуя под микроскопом участок тонкого кишечника. Также проводят специфические анализы крови.
Заболевание передается по наследству. Но даже наличие такой предрасположенности не всегда вызывает страдания при употреблении продуктов с глютеном.
Описан случай близнецов с геномом целиакии, которые придерживаются схожих привычек питания. При этом один страдает целиакией, у другого симптомы отсутствуют. Возможная причина данных различий – индивидуальность кишечного микробиома.
Целиакию часто путают с синдромом раздраженного кишечника и даже с депрессией.
Согласно статистике, всего 1% населения Земли вынуждены отказаться от глютена из-за целиакии или еще более редкого заболевания – аллергии на пшеницу.
Таким образом, аллергия на глютен встречается достаточно редко.
В чем же причина страхов?
Исследование 2013 года на грызунах установило корреляцию между набором массы тела и высокоглютеновым питанием. В последние годы опубликовано масса псевдонаучных книг о диетах, в которых глютен выставляют вредным, неестественным человеческому организму.
Сенсационные заявления совпали с появлением модных тенденций в индустрии питания и здоровья, и «вредность» глютена стала предметом обсуждения в социальных сетях, блогах и на сайтах о здоровом питании.
Исследование на грызунах послужило одним из аргументов, хотя для результата, полученного в исследовании, человеку необходимо съедать до 20 кусков цельнозернового хлеба каждый день, что по силам не каждому обжоре.
Другое исследование тех же ученых дало схожий результат, но в данном случае причиной назвали замедление глютеном метаболизма мышей.
В более позднем исследовании 2017 года мыши сидели на диете с высоким содержанием жира и получали белок глиадин, основной компонент глютена. Животные продемонстрировали изменение метаболизма без набора веса, но с образованием более эффективных жировых клеток.
Опытам на грызунах недостает последовательности. К тому же они проведены на специально выращенных лабораторных мышах, организм которых и человеческий организм далеко не одно и то же. Поэтому механически переносить результаты данных экспериментов на людей явно не стоит.
Научно никак не подтверждено, что исключать пшеницу из рациона полезно для здоровья.
Клиническое исследование 100 000 сотрудников здравоохранения США, которое проводилось 26 лет, не выявило корреляции повышенного потребления глютена и риска заболеваний сердца. Напротив, ограничение на глютен снизило поступление полезных сердцу злаков, что на 15% увеличило риск сердечных заболеваний.
Хотя результаты данного исследования могут быть слегка искажены, напрашивается вывод, что разрекламированная безглютеновая диета не всегда полезна сердцу.
Несмотря на то, что многие плохо представляют себе, что такое глютен, они все равно придерживаются безлютеновой диеты, не владея базовой информацией и пользе и вреде данного белка для организма.
В случае целиакии у детей аномальный микробиом кишечника отличает повышенное содержание патогенных бактерий. Исключение глютена позволяет снизить их уровень до нормы.
Кишечная микрофлора производит ферменты, которые расщепляют глютен. Современное исследование, в котором 20 пациентов получали пробиотик, показало облегчение симптомов целиакии.
Если глютен вызывает симптомы целиакии, но не отвечают диагностическим критериям, вероятно новое заболевание – нелинейная чувствительность к глютену. Для данного заболевания отсутствуют клиническое определение и тесты.
При исключении целиакии и продолжении проблем с пищеварением стоит попробовать посидеть шесть недель на безглютеновой диете, чтобы проверить, уйдут ли симптомы. После постепенно ввести глютен в рацион, чтобы понять, в нем ли было дело.
Исследование 2015 года на 392 испытуемых, которые два и больше года страдали непереносимостью глютена, показало, что при удалении глютена из рациона и его последующем возврате у 6% обнаружились некоторые симптомы целиакии, у 7% выявлена нецелиакийная чувствительность к глютену, у одного из двухсот выявлена редкая аллергия на пшеницу.
Какой вывод? Хотя 80% жаловались на симптомы и считали, что страдают непереносимостью, у них отсутствовали симптомы после употребления глютена или пшеницы.
Таким образом, чувствительность к глютену существует, но встречается намного реже, чем об этом говорят.
Некоторые считают, что переход на безглютеновую диету улучшил их самочувствие. Нехватка знаний и информации, в каких продуктах он действительно содержится, приводит к тому, что фактически такие люди употребляют глютен – налицо эффект плацебо.
Данный эффект подтвердило клиническое исследование, в ходе которого каждый третий получал плацебо вместо препарата, который оказывает побочное действие на ЖКТ, и утверждал об обострении кишечного расстройства. Возможно, в отношении пищи люди еще более внушаемы.
Иногда улучшение состояния исключением глютена объясняется тем, что из рациона уходят такие неполезные продукты, как пиво, пшеница, рожь. Они вызывают дискомфорт у страдающих синдромом раздраженного кишечника.
Другие получают пользу от безглютеновой диеты тем, что начинают тщательнее формировать пищевой рацион, включать больше здоровых продуктов.
Другими словами, чем сильнее убежденность, что от определенной пищи станет лучше или хуже, тем выше вероятность, что так, скорее всего, и случится – по крайней мере, в обозримом будущем.
Следуя рекомендациям всевозможных гуру из социальных сетей, многие сильно обедняют рацион, исключая продукты или группы продуктов, которые объявлены вредными на основе слабо подтвержденных научных данных.
Исключение из рациона глютена у некоторых смягчает симптомы, у других вызывает негативные последствия неполноценного питания.
Безглютеновые продукты обычно не содержат витаминов В9, В12, цинк, магний, селен, кальций. Например, в безглютеновой диете испанцев больше жира и меньше клетчатки.
Исключение из рациона пищевых групп влияет на микробиом, что может повлечь далеко идущие негативные последствия.
Промышленные продукты-заменители часто сильно рафинированы и содержат массу добавок, которые выполняют работу глютена по приданию структуры и консистенции.
Недавнее исследование продемонстрировало, что промышленные макаронные изделия без глютена регулярно приводят к скачку глюкозы в крови по сравнению с традиционными макаронами. Одна из причин повышения показателей – имитация структуры пшеницы сильно рафинированными углеводами, которые ускоряют образование сахара в организме.
Безлютеиновые продукты отличает сложный состав с обилием химических добавок, которые не вполне ясно как влияют на микрофлору и человеческий организм.
Таким образом, продолжительный прием промышленных аналогов продуктов без глютена может в перспективе вызвать увеличение массы тела и риск диабета.
При отсутствии диагностированной целиакии или аллергии на пшеницу диета без глютена принесет больше вреда, чем пользы.
Многие считают, что безглютеновые диеты здоровее, но научного подтверждения данному убеждению нет.
Рандомизированное слепое исследование 2019 года на 28 добровольцах не выявило значимых симптомов между традиционным питанием и исключением глютена.
Смена привычек питания – замена тортов, печенья и булочек на фрукты, овощи, безглютеновые злаки – помогает снизить вес и улучшить самочувствие. Наоборот, диета без глютена из высококалорийных рафинированных продуктов влечет набор веса и ухудшение общего состояния.
Данные изменения рациона никак не связаны с потреблением или отказом от глютена. Вероятно, изменения ощутимее ударят по бюджету – безглютеновые продукты стоят в несколько раз дороже.
Масштабные исследования убеждают в том, что включение в рацион злаков не повышает, а снижает риск ожирения и проблем со здоровьем.
Таким образом, 99% людей безопасно включать в рацион цельные злаки.
Недавнее рандомизированное исследование на 60 датчанах подтвердило, что рацион, богатый цельными злаками, за 8 недель снизил массу тела и воспалительные маркеры стресса в крови по сравнению с группой, которая получала рафинированные зерновые продукты.
Источник